பழங்கள்:
பழங்கள் உண்ணக்கூடியவை, மற்றும் சாறு நிறைந்தது
பகுதிகள்
பழங்களில் புரதம் மற்றும் கொழுப்பு ஆதாரங்கள் மிகக் குறைவு, அவகேடோவில் மட்டும் 28% கொழுப்பு நிறைந்துள்ளது. பழங்களில் அதிக அளவு ஈரம் இருக்கிறது. அதுமட்டுமல்ல இது எளிதில் அழுகக்கூடியது. இதில் நார் சத்து நிறைந்துள்ளது. பழங்கள் நல்ல ஆதாரங்கள் கிடையாது (colories) பழங்களில் வாழை பழம் நல்ல கலோரியை தரும். பழுத்த பழங்களில் அதிக சதவீதம் சர்க்கரை உள்ளது. பழுக்காத பழங்களில் சர்க்கரை அளவு குறைந்திருக்கும். சர்க்கரையில் முக்கிய ஆதாரங்கள் சுக்ரோசு, ப்ரக்டோசு மற்றும் குளுகோசு. பொதுவாக பழங்களில் இரும்பு சத்து குறைவாகவே காணப்படும். மாம்பழங்கள் கரோட்டீனுக்கு சிறந்த ஆதாரங்கள் ஆரஞ்சு, பீட்டா கரோட்டீனுக்கு நல்ல ஆதாரங்கள் . ஆரஞ்சு, பீட்டா கரோட்டீனுக்கு நல்ல ஆதாரங்கள் கொய்யா, வைட்டமின் 'சி' க்கு உகந்தவை. முந்திரி பழங்கள் மலிவானவை மற்றும் வைட்டமின் 'சி' அதிகம் உள்ளது. அதுமட்டுமல்லாது வைட்டமின் உட்பொருள் பழங்களுக்கு பழகங்கள் வேறுபடும், சில பழங்களில் பச்சையான நிலையில் இருப்பதால் அதில் அஸ்கார்பிக் அமிலம் உள்ளது. பழங்களை சிராய்வு செய்தல், உரித்தல், சமைப்பது அல்லது காற்றில் (exposed to air) அவ்வாறு செய்தால் அதிக அளவு வைட்டமின் (vitamin may be oxidised) ஆப்பிள் பழங்கள் விலை உயர்ந்தவை என்றாலும் அது மிகவும் சத்துணவு ஆகும். அது உடல் எடையைக் குறைக்க உதவும்
பழங்களின் மதிப்பு கூட்டும் பொருட்கள்
ஜீஸ், ஆர்.டி.எஸ். தேன் (அ) பழச்சாறு, பழக்குழம்பு, cordial ஜாம், பதனிடல், மிட்டாய், அம்சர் (amchur), ஊறுகாய், சட்ணி, டின்களில் இருக்கும் பொருட்கள், பழப்பவுடர், concentrate, ஜெல்லி பாற்கட்டி, மிட்டாய், வினிகர், சிரப் ஒயின், காய்ந்த பொருட்கள், மர்மலேடு, சிடர், ஊறுகாய்
- பழ பானம்
- ஜாம், ஜெல்லி, மர்மலேடு
- மிட்டாய்
- பதனிடல்
- வறண்ட பழங்கள்
- ஊறுகாய் தயாரிப்பு
மா
2. மா உடனடியாக பரிமாறும் பொருள்*
|
|
தேவையான பொருட்கள்
மாம்பழக்கூழ் - 1 கிலோ
சர்க்கரை - 750 கிராம்
சிட்ரிக் அமிலம் - 20 கிராம்
செய்முறை
- ஒரு சுத்தமான பாத்திரத்தில் சர்க்கரையையும், மாம்பழக்கூழையும் நன்றாகக் கலக்கவும்.
- சிட்ரிக் அமிலத்தை சேர்க்கவும், மா கூழையும், சர்க்கரையையும் நன்றாக கொதிக்கவிடவும் பழக்கூழ் 68 6 நிலை எட்டும் வரை கொதிக்கவிடவும்.
- சூடாக தொற்றுநீக்கம் செய்யப்பட்ட புட்டியில் அடைக்கவும் பின் அதை குளிர்வான இடத்தில் வைத்து சேமிக்கலாம்.
மா (தோல் துறுவியது மற்றும் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கியது) - 1 கிலோ, உப்பு - 200 கிராம், சிவப்பு மிளகாய் 10 கிராம், பெருங்காயம் - 5 கிராம், வெந்தயம், மிளகு, ஏலக்காய் (பெரியது), சீரகம் மற்றும் இலவங்கப்பட்டை (பொடி செய்தது) - அனைத்திலும் 10 கிராம், கிராம்பு (தலை இல்லாதது) - 6 எண்கள்
மா ஊறுகாய் தயாரிக்கும் அட்டவணை
தேவையான பொருட்கள்
பச்சையான மாங்காய், கொஞ்சம் புளிப்பான வகை
|
100
|
உப்பு
|
2 கிலோ
|
வெந்தயம்
|
350 கிராம்
|
சிவப்பு மிளகாய்கள்
|
700 கிராம்
|
மஞ்சள் தூள்
|
125 கிராம்
|
கடுகு விதைகள்
|
250 கிராம்
|
விளக்எண்ணெய்
|
100 மிலி
|
செய்முறை
மாங்காய்களை கழுவி, துடைக்க வேண்டும்
விளக்கெண்ணெயை மாங்காய்களின் மேல் போடவும்
உப்பு கலந்து தள்ளி வைக்கவும்
வெந்தயத்தையும், கடுகையும் வறுத்து எடுத்து பொடி செய்யவும்
மிளகாயில் உள்ள விதைகளை நீக்கவும், சிறிது நேரம் வெயிலில் காயவைத்து தூளாக அரைக்கவும்
-
மாங்காயில் வடி கட்டிய உப்பு கரைசலை தோல் நீக்கிய
பூண்டை மற்ற நறுமணப் பொருட்களையும் சேர்த்து அரைக்கவும்
நல்லெண்ணையில் பொருள்களை கலக்கவும்
-
ஜாடியில் போட வேண்டும், மீதமுள்ள எண்ணெயை ஊற்றவும்
நன்றாக மூடி உபயோகப்படுத்தும் முன் இரண்டு வாரங்களுக்கு வைக்கவும்
செய்முறை: மா துண்டுகள் (அ) கிழிக்கப்பட்ட சிறு துண்டுகள் - 1.0 கிலோ, சர்க்கரை (அ) வெல்லம் - 1.0 கிலோ, உப்பு - 45 கிராம், வெங்காயம் (நறுக்கியது) - 50 கிராம், பூண்டு (நறுக்கியது) - 15 கிராம், இஞ்சி (நறுக்கியது) - 15 கிராம், சிவப்பு மிளகாய் தூள் - 10 கிராம், கருப்பு மிளகு, ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, சீரகம் - 10 கிராம் அனைத்திலும், கிராம்பு - 5 எண்கள் மற்றும் காடி - 170 மி.லி.
செய்முறை:
- பச்சைப்பயிறில் உள்ள பச்சையத் தன்மையை நீக்குவதற்கு கொஞ்சமாக வறுக்கவும். பின் அதனை மாவாக அரைத்துக் கொள்ளவும். பச்சைப் பயிறுமாவை 10 நிமிடம் ஆவியில் வைக்கவும் பின் காய வைத்து, கட்டியாகாமல் இருக்க நன்றாக சலிக்கவும்.
- பச்சை அவரை நறுமணம் குறைய மற்றும் ட்ரிப்சின் செயல் குறைப்பியை நிறுத்த சோயா மாவை 10 நிமிடங்கள் ஆவியில் வைக்க வேண்டும். ஆவியில் வேக வைத்த மா காய வைத்து, கட்டியாகாமல் இருக்க நன்றாக சலிக்கவும்.
- தனிமைப்படுத்தப்பட்ட சோயா புரதத்தை 10 நிமிடங்கள் ஆவியில் வைக்க வேண்டும் ஆவியில் வேக வைத்த மாவை காய வைத்து, கட்டியாகாமல் இருக்க நன்றாக சலிக்கவும்.
உறைப்பு மா துண்டு
- நொதிப் பொருள்களை செயல் இழக்கச் செய்ய மா தழை (80 கிராம்) மூன்று நிமிடங்கள் சூடாக்க வேண்டும்.
- சோளமாவில் (4கிராம்) சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து பசைக்குழம்பாக தயார் செய்ய வேண்டும் (கட்யாவதை தடுக்க).
- பழக்கூழை சோள மாவு பசைக்குழம்பில் சேர்த்து கலக்கவும், அதனுட்ன சர்க்கரை (50 கிராம்), மிளகாய் தூள் (0.75 கிராம்), பெங்காயம் (0.1கிராம்) மற்றும் பச்சைப்பயிறு (20 கிராம்) சோயா மாவு (20 கிராம்) பிரித்து எடுத்த சோயா புரதம் (10 கிராம்) ஏடெது்த பால் பொடி (10கிராம்) சேர்த்து கலக்கவும்.
- மொத்த திரவக்கரை பொருள் 45 ஐ எட்டும் வரை கலவையை நடுத்தர சூட்டில் வைத்து தொடர்ந்து மரக்கரண்டியில் நன்றாக உழுப்பிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும்.
- கெட்டியான பழக்கூழை அறை வெப்பநிலையில் வைக்கவும் 0.1% கே.எம். எஸ். ஐ சேர்த்து அதனுடன் நன்றாகக் கலக்கவும். செய்து முடித்த கெட்டியான பழக்கூழைசமமாம அலுமிணியத் தட்டில் 0.5 செ.மீ. அளவு தடியாக போட்டு நன்றாக 60 செல்சியஸில் 6 மணி நேரம் தனி உலர்த்தியில் பரப்பி உலர வைக்க வேண்டும்.
8. மாம்பழ தண்டுகள்(ஆம்ச்சர்)*
|
|
தேவையான பொருட்கள்
மா
|
1 கிலோ
|
சர்க்கரை
|
1.120 கிலோ
|
தண்ணீர்
|
500 மி.லி.
|
சிட்ரிக் அமிலம்
|
6.4 கிராம்
|
கே.எம்.எஸ்
|
1.2 கிராம்
|
செய்முறை
- முதிர்ந்த மாம்பழத்தை தேர்ந்தெடுக்கவும்.
- சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும்.
- 2 சதவீதம் கால்சியம் குளோரைடு கரைசலில் ஊற வைக்கவும்.
- சர்க்கரைப்பாகை தயார் செய்யும் முறை ( சர்க்கரை, தண்ணீர், மற்றும் சிட்ரிக் அமிலத்தை சேர்க்கவும்).
- பழத்தை சர்க்கரைப்பாகுடன் சேர்த்து இதமான பக்குவம் வரும் வரை சமைக்கவும் (மொத்த தின்ம கரை பொருள் 750 மற்றும் வெப்பநிலை 1060 செ).
- ஏழு நாட்களுக்கு பழத்தை ஊற வைக்க வேண்டும்.
- சர்க்கரைப் பாகை 60 வரை கொதிக்க வைக்கவும்.
- இதனை பதனப்படுத்த கண்ணாடி ஜாடியில் போட்டு அடைத்து வைக்க வேண்டும்.
- சர்க்கரைப் பாகை வடிகட்ட வேண்டும்.
- மா பழக்கற்கண்டாக நிலற்பாங்கான இடத்தில் காய வைக்க வேண்டும்.
10. பழப்பொடி பதப்படுத்துதல் அட்டவணை
|
|
தொழில்நுட்பங்கள் கிடைப்பவை
- அறுவடைபின்சார் தொழில்நுட்பங்கள், தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், கோவை
- ரோம் சைன்ஸ் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சி நிறுவனம், தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம், மதுரை
|
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக